23 mayo 2017

Maqluba {receta tradicional}

Maqluba {receta tradicional}

Parece que al final somos más mediterráneos de lo que pensamos y al igual que ocurre en nuestro país, también en los países de Oriente Próximo, el arroz es un ingrediente básico e imprescindible en las recetas de festivos y celebraciones. Este es el caso del plato que hoy nos ocupa y cuyo significado vendría a ser "revuelto" o "volcado". Es un plato muy antiguo que se come en todos los países de la costa oriental del Mediterráneo, Siria, Líbano, Jordania, Palestina y todo Oriente Medio en general.
Al igual que ocurría antaño, el Maqluba es una receta de fortuna, una elaboración para agasajar a familiares y amigos propia de los días festivos, cocinado con las sobras de otros platos de carne que se pica y se entremezcla con arroz y las hortalizas que haya a mano, incluso coliflor, considerada como la más humilde de todas.
La receta de hoy es quizás la más ortodoxa en cuanto a su presentación y esencia original. Tenía ganas de volver a preparar este delicioso plato que ya en su día presente de una manera algo más "original" pero igualmente sabrosa (ver aquí).

Maqluba {receta tradicional}


Para los que no lo habéis probado aún…¿Qué lleva el Maqluba? ¿Cómo se prepara?
Aunque cada país y cada cocinero tiene su tradición a la hora de preparar el Maqluba, no cabe duda en lo que respecta a sus ingredientes principales, ésto es: arroz, trozos de carne especiada y berenjenas y/o coliflor.
El sabor del Maqluba es único, sobre todo por la mezcla de especias, berenjenas y carne, un sabor espectacular y muy pero que muy particular que se extiende por todo el plato para deleitarnos.

Maqluba {receta tradicional}

Ingredientes:
250 gr de pechuga de pollo fileteada fina o restos de pollo de otra preparación
1 Berenjena
1 Cebolla
1/2 pimiento rojo
1/2 calabacín
3 dientes de ajo
1 cdta de jengibre molido
1 taza de arroz de grano largo
1 cda de semillas de cardamomo
1 taza de caldo de ave
50 gr de pasas sultanas
Perejil fresco picado
Aceite de oliva
1 limón
Sal
Menta o hierbabuena fresca
1 cucharada de especias surtidas compuesta por: cardamomo, pimienta, jengibre, canela, clavo, comino, nuez moscada, tomillo y mejorana en la proporción que más os guste

Guarnición:
50 gr de almendras fritas
1 tomate de ensalada
Hojas de menta
Aceite de oliva
Sal

Maqluba {receta tradicional}

Elaboración:
Cortar en trozos la pechuga fileteada y ponerla en un adobo a base de aceite de oliva, sal, menta o hierbabuena fresca picada, 1/2 cebolla troceada y la cucharada de especias surtidas.
Adobo del pollo

Lavar y cortar la berenjena  a lo largo en lonchas delgadas. Salar y dejar sumergida en agua con el zumo de 1 limón durante 20-25 minutos.
Berenjena laminada

Cocer el arroz en el caldo de ave caliente al que añadiremos las semillas de cardamomo. Cuando haya consumido el líquido, apartar y reservar en caliente, añadiendo las pasas para que se vayan reblandeciendo y una pizca de perejil picado.
Arroz con pasas

Escurrir las láminas de berenjena y secarlas bien con papel de cocina. Freírlas en aceite de oliva hasta que adquieran un color dorado. Retirar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Láminas de berenjena fritas
Picar la 1/2 cebolla restante y freír a fuego bajo junto con los ajos y la cucharadita de jengibre molido hasta que esté dorada. Incorporar el calabacín y el pimiento rojo, ambos troceados, subiendo el fuego a medio gas y salteando durante 5-7 minutos. Retirar y reservar.
Salteado de verduras
Ahora saltear a fuego fuerte (podemos usar la misma sartén de las verduras) el pollo adobado hasta dorarlo. La cocina ya va oliendo de maravilla.
Pollo adobado

Montaje del Maqluba:
Yo he usado un molde de bundt cake con orificio en medio para darle más vistosidad al acabado del plato, pero si no disponéis de él,  cualquier molde apto para el horno sirve perfectamente.

Con un poco de aceite de oliva, engrasar ligeramente el molde. Poner en primer lugar las láminas de berenjena de manera que rodeen la base del molde y dejando que sobresalgan un poco del borde del mismo.
Paso 1 del montaje del Maqluba
Sobre las berenjenas, poner la mitad del arroz cocido, compactándolo con ayuda de una cuchara.
Ahora le toca el turno a las verduras salteadas, compactándolas igualmente y sobre éstas, el pollo especiado.
Paso 2 del montaje del Maqluba

Paso 3 del montaje del Maqluba
Cubrir con el resto del arroz, volver a compactar y "abrigar" con las láminas de berenjena tal como se aprecia en la imagen inferior. Tapar con aluminio y hornear a 170ºC durante 20 minutos. 
Paso 4 del montaje del Maqluba
Retirar del horno y dejar reposar hasta que se temple el molde.

Preparar mientras tanto la guarnición del plato. Trocear el tomate y las almendras fritas. El tomate lo aliñamos con aceite, un poco de zumo de limón, pizca de sal y menta troceada.

Desmoldar con energía el Maqluba sobre un plato de mayor diámetro que el molde que lo contiene.
Disponer el tomate aliñado alrededor, decorar con las almendras picadas y a disfrutar de un gran plato repleto de sabores diferentes, muy apetecible y saludable. No es una receta complicada de elaborar, sí tiene varios pasos a seguir pero con organización y aprovechando los mismos recipientes te harás con un plato para agasajar a tus invitados y dejarlos con la boca abierta, además el postre perfecto para la ocasión sería disfrutar de un té con menta, y si te gusta la repostería árabe, no dejes de visitar la sección Sabores de Oriente para hacerte con la receta de alguna de las delicias que en ella aparece para poner un exquisito broche de oro a este gran plato.

Maqluba {receta tradicional}


Inspiración para la presentación: Enciclopedia de la gastronomía



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