11 abril 2017

Arroz con calamares y gambas al punto de wasabi

Arroz con calamares y gambas al punto de wasabi
Tanto si eres cliente habitual como ocasional de los restaurantes japoneses, lo habrás visto servido, siempre en discretas cantidades, al comer sushi o en algún otro delicioso plato nipón. Se trata de una pasta verde servida como guarnición y que se caracteriza por su sabor intenso y un toque picante  que desaparece a los pocos segundos de ser ingerido, como ocurre habitualmente con otros picantes, como es el caso del chile o la guindilla
Hará un par de años que probé el wasabi por primera vez. Fue en una escapada al Algarve portugués: después de un día de playa en familia, mi mujer y yo dimos esquinazo a los niños y optamos por una cena romántica a la luz de los candiles nipones y expectantes por descubrir nuevos sabores y texturas del Lejano Oriente. Nos pedimos unas sopas de algas deliciosas y con el segundo plato, llegó a nuestra mesa la típica tabla surtida de sushi y con ellos, el verde wasabi que me hizo llorar intensa, pero brevemente, como no lo hacía desde que vi por primera vez "Leyendas de Pasión". ¡Qué cosa más rica! En serio, ese picante es adictivo, es una sensación esporádica pero muy intensa que deja un regustillo fantástico, desde luego novedoso y nada habitual. 
Buscando información sobre esta "crema" nipona, me he llevado un chasco, porque resulta que el wasabi que tú y yo hemos tomado en esas cenas románticas, sea, probablemente, falso. 

Arroz con calamares y gambas al punto de wasabi
Como ocurre con un buen número de delicatesen provenientes del Japón, la planta original de wasabi es bastante difícil de conseguir. Es, de hecho, una de las plantas más difíciles de cultivar que existen. Tiene que tener el punto justo de humedad y de luz solar. Una vez conseguidas las condiciones ideales, el wasabi no se puede cultivar en grandes cantidades al mismo tiempo puesto que las infecciones saltan rápidamente de una planta otra. Han de ser siempre cultivos pequeños. Esta dificultad de obtención de la planta unido a su poca producción lo convierten en un producto tan apreciado como caro.

Siendo como es el wasabi una parte fundamental del sushi y de su cocina, cuando este se comenzó a popularizar más allá de Japónhabía que encontrar un sustituto para mantener los precios a niveles razonables. Y ese sustituto apareció con el rábano picante, con el que se consigue un sabor similar gracias a que comparte un compuesto químico y que mezclado con mostaza y tinte verde, se asemeja bastante en color, aunque de sabor picante menos intenso que el original. Este parece ser el wasabi que se sirve en el 95% de los restaurantes de sushi.  

De todas formas, el arroz que hoy he preparado tiene de wasabi el punto justo y solo en su presentación final, pero contrasta muy bien con el conjunto y aporta la nota de color a un plato muy sabroso que espero os guste.

Arroz con calamares y gambas al punto de wasabi

Ingredientes: (2-3 raciones)
260 gr de arroz de grano redondo
200 gr de anillas de calamar
200 gr de gambas peladas
1/4 de pimiento rojo
1 pimiento verde
1/2 cebolla
1 zanahoria
Un puñado de guisantes
1 tomate
2 dientes de ajo
520 gr de caldo de pescado
1/2 cdta de jengibre molido
1/2 cdta de cúrcuma
1/2 cdta de azafrán
Pimienta molida
Aceite de oliva
Sal

Para decorar:

Alcachofas en conserva
Salmón ahumado
Perejil fresco
Salsa de soja
Wasabi

Elaboración:
En una paellera o una sartén grande, poner 2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Pelar los dientes de ajo y laminarlos. Con el aceite templado, dorar ligeramente el ajo, retirar y reservar. A fuego medio-alto, saltear 1 minuto las anillas de calamar y las gambas peladas con un poco de perejil picado. Retirar y mantener en caliente.

En esa misma sartén, poner 2 cucharadas más de aceite de oliva y preparar un sofrito con la cebolla, el pimiento rojo y la zanahoria, todo troceado muy fino. Incorporar el jengibre molido y saltear durante 3 minutos.

Añadir ahora el pimiento verde bien picado y saltear 1 minuto. Ahora el tomate pelado, libre de semiente y bien troceado igualmente, ligamos con el resto del sofrito durante 1 minuto más y salpimentamos.
Incorporar al sofrito las anillas de calamar y las gambas, reservando algunas para el emplatado, mover un poco y añadir al arroz, salteándolo unos segundos. Ya por último añadir el caldo de pescado bien caliente.
Elaboración
Añadir la cúrcuma y el azafrán, mover ligeramente y dejar cocer a fuego medio unos 20 minutos.
Elaboración
Dejar reposar 5 minutos una vez el arroz esté en su punto. Servir con las alcachofas en conserva, unas gambas salteadas, un poco de salmón ahumado y por supuesto, un poco de salsa wasabi que le aportará ese agradable sabor picante al conjunto.
Arroz con calamares y gambas al punto de wasabi





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