17 enero 2017

Fabada

Fabada

"Yo pienso que un manjar excelente sólo tiene una receta. Si usted encuentra cien recetas de un solo manjar, es que hay noventa y nueve personas que no saben cómo hacerlo".

Paco Ignacio Taibo I, Breviario de la fabada. 1981


uizás demasiado "fundamentalista" el texto que encabeza la receta de hoy, del ilustre escritor, periodista y gastrónomo asturiano. Para mí sin duda, reivindicativo gastronómico de lo puramente ortodoxo, y no solo aplicable a la fabada, sino a muchos platos tradicionales de nuestro país. Sin duda el ilustre gijonés documentó el nacimiento de la fabada, entre finales del siglo XIX y principios del XX, en un contexto social muy concreto: "la fabada necesita la unión de circunstancias tales como la prosperidad, el espíritu burgués, la posibilidad de una cama para dormir la siesta y la seguridad de que la vida está protegida dentro de las cuatro paredes". Magistral.
Desde luego, el que subscribe, no se decanta por tanta ortodoxia a la hora de cocinar, soy partidario por supuesto de respetar las recetas de platos ancestrales, de los que han llegado a nuestro poder de la mano de madres y abuelas, pero también, llegado el momento, de darle un "toque" diferente a ellos. La cocina, entendida como arte y deleite, busca siempre la innovación, sin caer en absurdas pretensiones, jugando con matices que engrandezca aún más el preparado que tenemos entre manos.


Fabada
Para ahuyentar el fresco típico de esta estación, nada mejor que hacerlo con un plato de cuchara y delicioso fundamento como es la fabada. Iba a decir que no es un plato en exceso festivo, pero creo que me estaría equivocando de lleno. ¿Acaso no se merece este plato degustarlo y compartirlo en compañía de amigos y familiares? Y acompañándola de una buena hogaza de pan casero y su poquito de compango, ésto te "crea cuerpo" como solemos decir por aquí, para seguir la fiesta hasta que el cuerpo aguante.



La receta de la que he echado mano, me la dio un buen compañero de trabajo de Mieres, asturiano de pura cepa, en la etapa en la que estuvimos viviendo en Oviedo. 
Te recomiendo que si te decantas por elaborar una fabada, no escatimes y te hagas con unas fabes mantecosas de calidad y si son asturianas, mejor que mejor. 
La mía, no sé si será la más ortodoxa de las recetas de fabada, entre otras cosas porque la he preparado con patatas, pero en casa nos hemos puesto como el kiko, delicioso sabor y una textura espectacular.
Os dejo ya la receta de este plato tan arraigado en nuestra gastronomía desde tiempo inmemorial y seña de identidad de Asturias patria querida.




Fabada

Ingredientes:(2 personas)
250 gr de fabes de calidad
Compango compuesto por: 1 chorizo, 1 morcilla y 1 buen trozo de panceta curada (de 200 gr aprox.)
1 hueso de jamón de 250 gr
2 patatas medianas (opcional)
1 cebolla
1 hoja de laurel
Azafrán
Agua
Sal (en mi caso no ha sido necesaria ni una pizca)


Fabada: Ingredientes

Vísperas
La noche de vísperas dejamos las fabes en un bol con agua fría en remojo durante 12 horas.  
Ponemos a remojo igualmente, en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamón .

Elaboración:
Pinchar con un tenedor tanto el chorizo como la morcilla para que no se abran durante la cocción.
Añadimos en una cazuela de barro a ser posible y que sea baja y ancha, las fabes con el agua de remojo y cubrimos con ese agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas. Calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
Introducimos ahora la panceta, el chorizo, el hueso de jamón y la morcilla.
Desengrasar el caldo si se vuelve espumoso.


Fabada: Elaboración

Al cabo de media hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco del caldo caliente de la cazuela.
Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2-3 horas, removiendo de vez en cuando la cazuela. Durante la cocción es necesario añadir agua fría en dos ocasiones para "asustar" las fabes y de esta manera no se agrietarán.


Fabada: Elaboración


Probamos las fabes para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. 
Apartamos del fuego y dejamos reposar un poco. Retiramos el chorizo, la morcilla, la panceta y el hueso de jamón. 
Servimos en plato hondo, acompañando las fabes con el compango troceado.


Fabada

Sé que muchos estáis en modo light tras la Navidad, solo hay que echar un vistazo por la Red para ver el predominio de ensaladas y platos ligeros, pero al menos en mi caso, no puedo renunciar a darme un homenaje con potajes tan deliciosos como esta fabada, aunque tenga que comerla con las mallas puestas y salir a pedalear una hora más.

¡¡Buen provecho!!
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