21 junio 2015

Patatas bravas y su versión chic

Patatas bravas

Patatas bravas versión chic

Las patatas bravas son un clásico en el amplio y diverso mundo del tapeo español. Una tapa sencilla y barata que parece no tener más secreto que freír hasta dorar unas patatas cortadas en dados y acompañarlas de salsa más o menos picante. Sin embargo, si somos realistas, no en todas partes como muchos habrán comprobado en boca propia, esta tapa cumple las expectativas que uno llevaba creadas cuando salió de su casa todo peripuesto camino de un bar en pos de pasar una agradable velada.
Encontramos variantes a lo largo y ancho de todo el país. En Madrid, cuna de esta receta según parece ser, se hace con tomate y cayena; en Cataluña y la Comunidad Valenciana se hace con un majado de ajo, aceite de oliva, guindilla y pimentón; en Andalucía suelen servirse acompañadas de alioli y no en todas partes, en definitiva, quizás la sencillez de este plato es el origen de sus múltiples interpretaciones, con lo cuál todos salimos ganando en cuanto a variedad de sabores, ¿no os parece?

Existe cierta controversia sobre los ingredientes de esta salsa. Básicamente, se diferencian dos vertientes: aquellos que defienden la presencia del tomate en su elaboración y otros que opinan que no debe llevarlo ya que su color se debe a la presencia del pimentón.
No quiero decantarme por ninguna de las dos opciones, con las cosas del comer hay que tener más capote que José María Manzanares y por ello, he decidido hacer la presentación de esta receta tan castiza con ambas salsas: un rico alioli y una salsa de tomate que brilla por su suavidad en cuanto a "pique" porque uno con la edad se vuelve más prudente y no quiero repetir andanzas de años ha en las que a la tapa de patatas bravas había que apagarlas" con una manzanilla helada o una Cruzcampo bien fría, porque no eran aptas para cobardes y sí, más bien, para curtidos caballeros legionarios…

Versión más o menos tradicional
6 patatas grandes
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 guindilla
1/2 cdta de comino molido
1/2 cdta de jengibre molido
Una pizca de orégano
6 cucharadas de vino blanco, mejor seco
400 gr de tomate frito
Aceite de oliva
Sal

Versión chic
4 patatas con forma alargada
1 cebolla
1 jalapeño
100 gr de tomate triturado
1 cdta de jengibre molido
1 cdta de azúcar
1/2 cdta de sal
Romero y tomillo fresco

Para hacer un buen alioli necesitamos: 2 huevos enteros,1 diente de ajo sin el germen (la parte verde del interior del ajo, que es lo que hace que se repita) y aceite de girasol.
Trituramos el huevo con el ajo y vamos añadiendo el aceite poco a poco y sin dejar de batir. Nos tiene que quedar una salsa espesa y ligada.

Cuando vayan por Madrid y quieran degustar unas sabrosas patatas a la brava, un tradicional bocadillo de calamares o cualquier otra vianda de vuestro gusto, pueden consultar Restaurantes de Madrid una guía y central de reservas de restaurantes en Madrid donde buscar los mejores locales gastronómicos japoneses, para familias, románticos, de prestigio o baratos, actualizada diariamente donde podrá ver fotos, menús, carta y fotousuario.


Versión más o menos tradicional
Pelamos las patatas y las partimos en dados grandes. Las freímos a una temperatura más bien baja, 130ºC, para que se hagan bien en el interior hasta que adquieran un bonito color dorado.

Por otro lado, pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva, la cebolla cortada en juliana junto a los dientes de ajo pelados y la guindilla, incorporando la sal y el jengibre molido. Una vez dorada la cebolla agregamos el tomate frito, movemos ligeramente y añadimos el vino blanco. Dejamos al fuego un par de minutos.


Patatas bravas y su versión chic, caramelizando cebolla


Patatas bravas y su versión chic, cebolla caramelizada

Pasamos este sofrito por la batidora para que liguen bien los ingredientes y rematamos la salsa incorporando el comino y el orégano. Ya tenemos lista nuestra salsa brava.

Solo nos queda apartar las patatas ya fritas, escurridas en papel absorbente y saladas y servir por encima la salsa brava. En casa suele gustar mucho más, añadiendo sobre las patatas una salsa alioli y encima de ésta la salsa brava; es una buena manera de saborear dos salsas en una.


Patatas bravas y su versión chic


Patatas bravas y su versión chic


Versión chic
Pelamos las patatas y las ahuecamos con el mismo pelador. Al igual que hemos procedido con la versión anterior, las freímos a una temperatura de 130ºC hasta que se doren por igual. Retiramos a un plato con papel absorbente.


Ahuecando las patatas


Patatas ahuecadas


Patatas fritas

Cortamos la cebolla en juliana muy fina y la caramelizamos en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadiendo el azúcar, el jemgibre y la sal.


Caramelizando cebolla


Cortamos el jalapeño en aros e incorporamos a la cebolla, rehogándolo brevemente.

Trituramos la mezcla de cebolla y jalapeño hasta obtener una pasta más o menos densa y le sumamos el tomate triturado junto a hojas de romero y tomillo. Templamos esta salsa de tomate.

En la fuente donde vayamos a servirlas, ponemos una o dos cucharadas soperas de la salsa de tomate por cada patata.
Sobre cada montoncito de salsa de tomate colocamos las patatas ahuecadas y las rellenamos con el alioli.


Salsa brava


Patatas bravas y su versión chic, montaje del plato

Solo resta adornar con una ramita de romero y llevar a la mesa para disfrutarlas.

Patatas bravas y su versión chic




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