18 febrero 2015

Potaje de pastores en el Pirineo {Fabes con bacalao a la esencia de romero}

Potaje de pastores en el Pirineo {Fabes con bacalao a la esencia de romero}

Potaje de pastores en el Pirineo {Fabes con bacalao a la esencia de romero}


No hace mucho viendo el programa Aquí la Tierra en TVE1, (del que por cierto somos fieles seguidores en casa, tanto por la temática variada del mismo como por la simpatía y buen hacer de su presentador Jacob Petrus y del resto de reporteros), se hicieron eco de un plato que se solía elaborar en los crudos inviernos pirenáicos y más concretamente en la zona andorrana, y que básicamente, echaba mano de ingredientes recolectados en otoño antes de la llegada de las primeras nieves junto al bacalao seco y unas buenas fabes como ingredientes estrellas.
Una particularidad de este plato consistía en aprovechar la resina de las piñas piñoneras, a las cuáles se las cubría previamente en azúcar durante algún tiempo para extraerles todo el jugo. Es el toque montañés que hace a este plato poseedor de un sabor consistente y penetrante. Es obvio, el alcance de la imaginación para tomar prestados elementos básicos del entorno y aprovecharlos en un marco gastronómico como es el caso que nos ocupa.

En el siguiente enlace podeís ver el video-reportaje de como se elaboraba este magnífico plato del que me quedé prendado tal como lo ví.
No he querido quedarme con las ganas y he intentado dar mi visión de este plato con ingredientes similares, tomando un buen bacalao, unas buenas fabes de granja y sustituyendo la resina de piña piñonera por un aceite de oliva en el cuál, llevan macerando más de un año, varias ramitas de romero con tomillo y, que casi es un aceite esencial, extracto que le ha aportado sin dudarlo, un aroma y sabor extraordinario al potaje una vez cocido, tanto es así que al morder las fabes, es como si estuvieses comiendo, legumbres balsámicas, lo cuál, no me negareis, es todo un tonificante para un crudo día de invierno.

Otra particularidad de este "pote" es que se confeccionaba a la lumbre del rescoldo de las chimeneas durante toda la noche, una forma de cocinar bastante arraigada por otro lado, en países nórdicos.
Al no tener esta fuente de calor en casa, las fabes han tardado 4 horas en estar en su punto, con los consabidos "sustos" de agua fría y debo decir que a pesar de haberme quedado sin bombona de butano, el resultado del conjunto bien ha merecido la espera y lo hemos disfrutado junto a un vino blanco seco y un buen pan blanco.

Hoy es Miércoles de Ceniza y bien puede ser este plato de lo más apropiado para tiempo de Cuaresma.

Potaje de pastores en el Pirineo {Fabes con bacalao a la esencia de romero}


200 gr de fabes
500 gr de bacalao limpio en su punto de sal
5 cucharadas de aceite de romero o tomillo
1 cebolla
1 patata
1 hoja de laurel
1/2 pimiento rojo de asar
1 litro de caldo de pescado o "fumet"
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de pimentón
Azafrán o colorante alimentario
2 ramitas de romero
Un poco de perejil fresco

Bacalao y aceite con romero

Potaje de pastores en el Pirineo {Fabes con bacalao a la esencia de romero}

La noche de vísperas pondremos las fabes en remojo en un cuenco bastante hondo y cubriéndolas de agua fría.

Fabes en remojo

Calentar el caldo de pescado.

He usado una cazuela de barro de 25 cm de Ø. La ponemos a fuego suave y añadimos el aceite de romero. Una vez esté templado, incorporamos los lomos de bacalao primero por la parte de la piel y confitamos durante 7 minutos por ambos lados. Retiramos y los mantenemos templados.

Bacalao confitando

Bacalao confitado

Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos en las cazuela, salpimentándola.
Sofreímos durante 5 minutos.

Potaje de pastores en el Pirineo (Elaboración paso 1)

Incorporar ahora el pimiento rojo en láminas y dejar 2 minutos, junto a la cebolla.

Potaje de pastores en el Pirineo (Elaboración paso 2)

Ponemos dentro la pizca de pimentón, rehogamos bien con las verduras.
Seguidamente sumamos las fabes al sofrito y las cubrimos con el caldo de pescado, añadiendo en este momento, la hoja de laurel. Como la cazuela es de barro, el fuego lo he mantenido suave durante toda la cocción.

Potaje de pastores en el Pirineo (Elaboración paso 3)

Potaje de pastores en el Pirineo (Elaboración paso 4)

Durante la cocción, hay que "asustar" a las fabes, ésto es, verteremos agua fría en tres ocasiones antes de que se ablanden. Esto ayuda a que no se abran. Deben estar siempre cubiertas de caldo.

Pasadas 2 horas, retiramos con cuidado los trozos de pimiento rojo y cebolla y trituramos en batidora eléctrica junto a un poco del caldo de la cocción.
Volvemos a verter en la cazuela e incorporamos una patata pelada y cortada en láminas gruesas y los dientes de ajo.

Cuando falten aproximadamente 15 minutos para la completa cocción de las fabes, espolvorear con azafrán tostado, remover con suavidad y poner dentro los lomos de bacalao que teníamos apartados. Ponemos dentro también, dos ramitas de romero fresco, mejor recién cortado si es posible y dejamos que el caldo se reduzca un poco para que se densifique.

Potaje de pastores en el Pirineo (Elaboración paso 5)

Apartamos del fuego y dejamos templar, espolvoreamos con perejil picado, antes de servir.

Potaje de pastores en el Pirineo {Fabes con bacalao a la esencia de romero}





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