04 abril 2017

Schwäbische Maultaschen {Raviolis al estilo de Suabia}


Dessertsabad

chwäbische Maultaschen es el nombre que recibe una especialidad gastronómica alemana originaria de la región de Suabia. En su receta más tradicional es una pasta similar a los ravioli italianos aunque de mayor tamaño y abiertos por los lados; van rellenos de carne de ternera molida o picada, espinacas, cebolla, algo de pan y huevo, además de especias
Conocí esta delicia, por mano de mis padres y hermanos, los cuales son verdaderos fans de esta pasta rellena, y he querido traerla al blog ahora que estamos precisamente en Cuaresma.

Lo habitual es servirlos en plato hondo bañados por un caldo de carne, aunque existen otras variantes como "geschmälzt" que se consiguen dorando las Maultaschen en mantequilla y se presentan decorados con cebollas caramelizadas y acompañados de kartoffelsalat (ensalada de patatas). Con las Maultaschen sobrantes de la receta tradicional, se elaboran también "geröstet" cortando la pasta rellena en rebanadas, doradas seguidamente en mantequilla y haciendo un revuelto junto con cebolla, huevos y algunas hojas de salvia, riquísimos, aunque llenan lo suyo. Así que podéis observar el juego tan grande que dan en la cocina alemana estos súper ravioli.

La receta original fue creada en la cocina del Monasterio de Maulbronn hace unos cuantos siglos atrás y era degustada por los monjes sobretodo en época de Cuaresma. Es posible que el nombre de este plato sea el resultado de "Maul" haciendo referencia al nombre del monasterio, y "Taschen", que significa "bolsas" en español.

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La leyenda:
Herrgottsb'scheißerle, es decir, "engaño al Señor", este es el nombre que en origen recibió esta delicia suaba por parte de sus credores, los monjes cistercienses  del monasterio de Maulbronn . 

Fue hace ya bastantes siglos, en plena Cuaresma. El hermano Jakob estaba recogiendo leña en el bosque cercano al monasterio cuando de repente se topó de bruces con una persona que huía a toda velocidad. Al dar un traspiés, éste dejó caer una bolsa casi a los pies de Jakob. El monje la recogió y por más que llamó al huidizo corredor no obtuvo respuesta. 
Ya de vuelta en el monasterio, el hermano Jakob que era el cocinero del mismo, abrió impaciente la bolsa y descubrió un contenido bien anhelado en esos días de hambruna reinante como consecuencia de las sucesivas guerras acaecidas en la región, unido al ayuno de penitencia cuaresmal.
El monje era plenamente consciente del veto que pesaba sobre tan delicioso y valioso hallazgo estando inmersos en plena Cuaresma, pero no tenía el suficiente coraje para deshacerse de ella.
No podía pasar mucho tiempo sin cocinarse esa buena pieza de carne o se echaría a perder. Así que la puso a buen recaudo y esperó algunos días por si llegaban noticias de una reclamación por parte de algún carnicero o señor del lugar.
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Bien oculto
Después de haber reflexionado durante varios días sobre qué hacer con el hallazgo del bosque, se le ocurrió una idea brillante para celebrar la cena del Jueves Santo. Cortó la pieza de carne en trozos tan pequeños como pudo, casi diminutos y lo mezcló con unas espinacas frescas recolectadas del huerto del monasterio que previamente puso a hervir y las mezcló con otras hierbas aromáticas de modo que predominase el color verde en el relleno. Aún sentía cargo de conciencia por su idea, no la creía apropiada para una cena de Cuaresma, así que preparó una masa y formando bolas con ella, envolvió el relleno de carne y verdura, de manera que la carne ya no se apreciaba y, tal vez, el pecado de comer carne durante el ayuno tampoco. Por esa razón a este plato también se le conoce en Suabia como "Herrgottsb'scheißerle", ésto es "engaño al Señor".

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Las Maultaschen se consumen prácticamente en toda Alemania y constituyen un comodín para hacer comidas rápidas. Como ocurre con los raviolis italianos, es fácil encontrarlos en cualquier supermercado. Basta con cocerlos dos o tres minutos en caldo y listos para comer. Las Maultaschen son bastante más grandes que los raviolis italianos - 2 o 3 llenan el plato - así que lo normal es servirlos cortados. Se suelen considerar un alimento perfecto para los niños ya que rellenos de carne y espinacas constituyen un alimento completo. Y de hecho los niños alemanes como mi querido sobrino Joaquín sienten una gran predilección por ellos.

Esta receta ha seguido evolucionando y hoy en día no solo se encuentran rellenos con carne: existen variantes vegetarianas con setas o champiñones, y los más atrevidos los preparan con pescado.

Aunque tengo la receta de la masa, en esta ocasión he querido hacer una versión exprés de esta delicatesen (que me perdonen los más puristas), mucho menos ortodoxa claro está y he optado por unas placas de lasaña, que ya vienen con un tamaño ideal para esta elaboración y se preparan en un santiamén. Además, las que yo he elaborado son mucho más "pecaminosas" si cabe, porque he añadido más carne que verdura, pero en casa nos gustan más de esta manera.

¡No dejes de probar esta deliciosa receta de la que estoy convencido, te va a encantar!

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✥  ✥  
Ingredientes: (4 personas)
16 placas de pasta para lasaña
2 litros de agua
Sal

Relleno:
500 gr de carne picada mixta cerdo-ternera
200 gr de espinacas congeladas
1 huevo
1/2 cebolla
1 loncha de beicon
2 cucharadas de pan rallado o miga de pan "viejo"
Pimienta molida
Nuez moscada
Sal 

También:
1 litro de agua
1 pastilla de caldo concentrado de carne
Eneldo picado o mejorana
Cebollino fresco
1/2 cebolla
1 cucharada de margarina


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Elaboración:
Poner agua a hervir con un poco de sal y cocer las espinacas congeladas durante 10-12 minutos. Escurrir muy bien el exceso de agua cuando estén en su punto.

Relleno de las Schwäbische Maultaschen:
Trocear muy fina la loncha de beicon y ponerla junto a la media cebolla bien troceada en una sartén. Apartar cuando la cebolla esté ligeramente dorada.

En un cuenco, poner la carne picada y aderezar con la pimienta, nuez moscada y una pizca de sal. Añadir el pan rallado o la miga de pan, el huevo, las espinacas una vez estén bien escurridas y la cebolla frita junto al beicon. Mezclar bien este relleno y tapar con film transparente, dejándolo reposar en frío mientras cocemos las placas de pasta.

Elaboración del relleno
Elaboración del relleno
Masa:
Cocer las placas de pasta en abundante agua hirviendo con un poco de sal y retirarlas sobre un paño húmedo cuando estén al dente, sin llegar a cocerse del todo para poder sellarlas bien una vez rellenas.
Las placas que he utilizado miden 16x8 cm, así que una vez cocidas, las he divido en dos, quedando un cuadrado de 8x8 cm.
Masa
Sacamos el relleno del frigorífico y sobre cada porción de masa ponemos un poco del mismo, mojamos los bordes de la pasta con un poco de agua o clara de huevo y la plegamos sobre sí misma, sellando los bordes con ayuda de un tenedor. Repetir el proceso con cada porción de pasta. Tapar las Schwäbische Maultaschen con otro paño húmedo. El relleno sobrante se puede congelar perfectamente para disfrutar en otra ocasión de esta especialidad suaba o para preparar una lasaña como la que yo hice al día siguiente.
Rellenando
Cocción:
Para el caldo, poner agua a hervir y desmenuzar la pastilla de concentrado en la misma. Bajar el fuego al mínimo y poner con cuidado dentro del caldo las Maultaschen, de dos en dos. Como la pasta ya está cocida, solo las dejaremos 5-7 minutos para que se haga el relleno.


cocidas en el caldo
Guarnición:
En una sartén aparte, poner una cucharada de margarina y cuando esté diluída, incorporar la cebolla muy troceada y dejarla a fuego lento hasta que se caramelice.

Emplatado:
Poner en un plato hondo un poco de caldo bien caliente y servir dos o tres Maultaschen por persona. Sobre cada ravioli pondremos una cucharada de cebolla caramelizada y decoramos con cebollino fresco picado, eneldo o unas hojas de salvia.


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