21 diciembre 2016

Pato confitado a la naranja

Pato confitado a la naranja

iempre creí que el pato a la naranja era una receta originaria de nuestro país vecino, Francia. De hecho, el libro de aves que forma parte de mi colección de libros y revistas de cocina la describe como "especialidad gala".
El hecho de haber dado el paso para crear mi propio blog de cocina, ha conseguido ahondar en dos aficiones que desde siempre me han apasionado; una ha sido la Fotografía y la otra la Historia. Sin duda el buscar el origen de determinadas recetas te llevan, como ha sido en este caso, a descubrir un universo mayor, que trasciende al plato en cuestión. 
Catalina de Médicinació princesa de Florencia y con tan solo 14 años, su tío, el Papa Clemente VII concertó su matrimonio con el segundo hijo del rey de Francia, que años más tarde se convertiría en el sucesor de la dinastía gala como Enrique II.
Catalina ha pasado a la historia por su personalidad arrolladora, como el arquetipo de la reina calculadora y despiadada, según muchos de sus biógrafos, pero también por haber sido, como refinada gourmet que era, promotora principal de la primera revolución culinaria que sentó las bases de la renombrada gastronomía francesa, adaptando ésta a los gustos toscanos que ella conocía de primera mano. 


Pato confitado a la naranja
Introdujo en la Corte un instrumental culinario desconocido hasta la fecha como era el tenedor, cubierto que ella conoció por mercaderes venecianos que lo trajeron de la refinada corte de Constantinopla.  Introdujo también el gusto por la pasta, en sus mil formas y presentaciones, las alcachofas que eran célebres en la cocina veneciana, las espinacas, servidas "a la florentina" y de allí que algunos consideran que sus cocineros fueron los auténticos creadores de la salsa blanca (o salsa Bechamel). Igualmente, a ella se debe la llegada del helado a la corte de Francia, que se tomaba como postre, y una infinidad de golosinas y dulces, así como el empleo de aguardientes y licores como ingredientes culinarios. Pero su mayor aporte a la gastronomía gala fue el uso del aceite de oliva, que Catalina trajo de la Toscana. Hay algunos autores que enumeran una serie de platos que hoy son tenidos por franceses y que datarían de esta época: el pato a la naranja, el gallo al vino, el consomé, el faisán a las uvas, el vol-au-vent y los hojaldres, entre otros. 

Como dato curioso, también influenció en otros aspectos de la vida social francesa; modernizó la ropa interior femenina, dándole un toque sexy con atrevidos corsés para lograr la "cintura de avispa", y diseñó ropa especial llamada "amazone" para que las mujeres pudieran montar a caballo con mayor comodidad a horcajadas. Pero no nos desviemos del tema que nos ocupa hoy que no es otro que el pato a la naranja.


Pato confitado a la naranja

Independientemente del origen del plato que hoy nos ocupa, queda demostrado que las combinaciones en un solo plato de carnes y frutas ha encabezado desde hace siglos la lista de platos festivos y de celebraciones.

El pato a la naranja es, tal vez con el melón con jamón y el foie-gras a las uvas, el paradigma de estas combinaciones. Un plato que con el tiempo ha cambiado bastante; para empezar, han variado sus protagonistas originales.
En principio, este plato se preparaba con pato salvaje, de caza, y naranjas agrias. Hoy se hace con pato doméstico, que debe ser joven, y con naranjas dulces. Es una adaptación, una evolución, una especie de refinamiento, porque la versión original nace de la necesidad de contrarrestar con un elemento ácido y fresco como el sabor poderoso del pato salvaje.

Después de haber probado el arroz con pato confitado, (también receta muy apropiada para un almuerzo en estas próximas fiestas), he decidido volver a contar con esta presentación de pato para hacerlo en esta ocasión a la naranja. En casa lo tenemos tan claro después de disfrutar de esta receta, que a partir de ahora recurriremos al confitado para disfrutar del pato en cualquier receta que le implique. Con sabores agridulces y un atractivo color, este plato se convierte en una estrella que deslumbra tal como llega a la mesa, un plato muy asociado a la Navidad y del que espero disfrutes, además se puede dejar preparado con antelación y solo saltear las verduras momentos antes de servirlo.

Aprovecho para desearos una muy Feliz Navidad cargada de buenos momentos y buena cocina. Nos tomamos un paréntesis de vacaciones, hoy es el cumpleaños de mi mujer; salimos a celebrarlo y a partir de mañana, a liarnos con los menús y compras de estos días, (quizás para hacer alguna escapadita...). Un gran abrazo a tod@s.


Mi lista de regalos para esta Navidad:

A tu enemigo - perdón.

A un oponente - tolerancia.

Para un amigo, tu corazón.

A todos - la caridad.

Para cada niño, un buen ejemplo.

A ti mismo, respeto.


Oren Arnold


Pato confitado a la naranja

Ingredientes:(2-4 personas)
2 cuartos traseros confitados de pato, de aproximadamente, 300 gr cada uno
1 cebolla cortada en juliana
3 zanahorias medianas
3 naranjas
1 limón
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta molida
2 cucharadas soperas de AOEV
200 gr de caldo de ave
60 gr de azúcar
4 cucharadas soperas de licor de naranja (yo he usado Cointreau)
cucharadas soperas de maicena
2 cucharadas soperas de confitura de naranja amarga (mejor casera)
Tomillo fresco

Guarnición:
Judías redondas
1 cucharada de mantequilla
Tomillo fresco
Naranja laminada y naranja caramelizada
Pimienta molida
Sal


Pato confitado a la naranja
Elaboración:
Encender el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. 
Poner los cuartos traseros confitados de pato sin apartar la gelatina, en el interior de una fuente apta para horno. Hornear a 180ºC durante 10 minutos.
Pato confitado a la naranja: Elaboración
Transcurrido el tiempo, sacar la fuente y añadir la cebolla, las zanahorias con o sin piel, la pimienta, la sal y el tomillo fresco. Hornear 10 minutos. Es el momento de añadir alguna fruta extra que tengáis reservada del verano o alguna de temporada. Yo he horneado una ciruela que aportará un toque diferente en la presentación.
Ciruela amarilla
Pato confitado a la naranja: Elaboración
Mondar y exprimir dos naranjas y el limón. Mondar igualmente la tercera naranja y laminar fino. Reservar en frío hasta el momento de emplatar.
En un cazo, poner junto a 1/2 vaso de zumo y el azúcar, las pieles  de las dos naranjas y el limón. Confitar durante 5-7 minutos. Reservamos para el emplatado.

Retirar la fuente del horno y añadir el caldo de ave, el zumo de naranja y limón.
Llevar de nuevo al horno a temperatura de 150ºC durante 20-25 minutos, dando la vuelta al pato a mitad de horneado.

Pasado el tiempo, retirar la fuente. Reservar los cuartos en caliente.
Pasar por la batidora los jugos del fondo de la fuente y el cointreau. Si os apetece una salsa algo más espesa, añadir también la verdura horneada en la batidora.
Mezclar la maicena con 2 cucharadas de agua fría hasta su disolución. Añadir a la salsa. Llevar a ebullición hasta que espese. Retirar e incorporar la confitura de naranja.

Preparamos como paso final un salteado de judías y zanahorias con mantequilla, pimienta y una pizca de sal.
Para el emplatado, servir un cuarto trasero de pato en cada plato. Sobre cada pieza de carne, disponer un poco de salsa, una lámina de naranja fresca, la naranja confitada y acompañar con el salteado de judías y zanahorias. Decorar con el tomillo fresco.

Pato confitado a la naranja

Fuente de datos:  Catalina de Médicis. La reina y la leyenda (Jean-François Solnon)



Blogging tips