27 octubre 2016

Sultan kebabı (Kebab del sultán)

Sultan kebabı (Kebab del sultán)

n la  cocina de Turquía queda perfectamente reflejada la variedad geográfica y cultural de lo que en su día fue el Imperio Otomano. En "La grande cucina ottomana, Una storia di gusto e di cultura" (La gran cocina otomana. Una historia de sabor y de cultura),  la última publicación de la profesora  Mª Pia Pedani ,se profundiza en  lo que llegó a ser ya en su tiempo una exquisita cocina, que sabía cómo incorporar la influencia gastronómica de otras civilizaciones tanto orientales como occidentales, dando lugar a una cultura gastronómica de sabores y texturas complejas.

Uno de los platos más representativos y que primero se nos viene a la cabeza al hablar de Turquía, es indudablemente el kebab. Existen un gran número de variedades de este icono nacional, aunque quizás, el más conocido, sea seguramente el dönner kebab del que estoy convencido habréis oído hablar o más bien, probado en alguna ocasión. En casa somos incondicionales de esta versión, aunque somos bastante más proclives a elaborarlo de forma casera (mi receta), incluído el pan, antes que a realizar un pedido a domicilio.


Sultan kebabı (Kebab del sultán)

No he conseguido encontrar en la red ni en el libro antes citado, referencia alguna a la historia de esta receta, (a pesar de ser un plato muy apreciado en toda Turquía) pero si os puedo decir que el Sultan kebabı es una versión del famoso kebab bastante original en su presentación y muy, muy delicioso, uno de esos platos con los que se disfruta en la cocina, echando un buen rato mientras la casa se va impregnando de aromas que te van abriendo el apetito y presagian un buen disfrute en la mesa. Formado por un relleno de carne picada especiada al estilo kebab, un sofrito de verduras variadas, berenjena salteada y unos tropezones de patatas fritas que se envuelve por capas en unas láminas de pasta filo y sobre la que se añade una vez cerrada, una bechamel y queso antes de llevarla al horno: realmente, no te lo querrás perder y si de verdad te quieres sentir como un verdadero sultán, puedes recurrir como hacían ellos y antes que ellos lo emperadores romanos, a un Çaşnigirbaşı (catador del sabor) antes de probarlo tú.

Sultan kebabı (Kebab del sultán)

Ingredientes:(4 udes / 4 personas)
✓ 8 láminas de pasta filo
✓ 400 gr de carne picada de ternera
✓ 1 puerro
✓ 1 cebolla
✓ 3 dientes de ajo
✓ 1 zanahoria
✓ 1 berenjena
✓ 1/2 pimiento rojo
✓ 1 puñado de guisantes
✓ 1 tomate
✓ 1 o 2 patatas
✓ 5 cucharadas de mantequilla
✓ 1 cucharada de pasta de tomate 
✓ Perejil
✓ Pimienta negra, tomillo, romero, orégano
✓ Aceite de oliva
✓ Sal

Para la salsa bechamel:
✓ 1/2 litro de leche entera templada
✓ 60 gr de mantequilla
✓ 60 gr de harina de trigo
✓ Pimienta
✓ Nuez moscada
✓ Pizca de sal

Además:
✓ Quesos cheddar y mozzarella rallados
✓ Un cuenco de 18 cm de Ø y 6 de alto


Sultan kebabı (Kebab del sultán)


Preparativos previos:
✓ Pelar la berenjena y cortarla en cuadraditos de 1 cm aproximadamente. Ponerlos durante 10 minutos en un cuenco grande con agua salada y zumo de limón. 
✓ Pelar las patatas y cortarlas igualmente en cuadrados del mismo tamaño.
✓ Laminar el puerro, la cebolla y los dientes de ajo.
✓ Picar fino el pimiento rojo, la zanahoria y el tomate al que habrá que quitar la piel y las simientes.


Sultan kebabı (Kebab del sultán)

Sultan kebabı (Kebab del sultán)

Elaboración:
En una sartén mediana, poner 1 cucharada de aceite de oliva y otra de margarina. Cuando ésta se haya derretido, añadir los dientes de ajo, la cebolla y el puerro. Sofreír durante 5-7 minutos. Añadir a continuación la zanahoria, el pimiento rojo, los guisantes y el tomate. Saltear durante unos 3 minutos y a continuación, incorporar 1 cucharada de tomate concentrado. Remover, apartar a un plato y reservar.
Sultan kebabı: elaboración, paso 1 y 2
Sultan kebabı: elaboración, paso 3 y 4
En esa misma sartén, poner un poquito más de aceite y dorar la carne picada con un poco de sal y una cucharadita de especias. 

Escurrir muy bien la berenjena troceada y saltear durante 3-4 minutos en la misma sartén, añadiendo un poco más de aceite si fuese necesario.
Sultan kebabı: elaboración, paso 5

Las patatas las freímos en sartén aparte o freidora.

Preparación de la bechamel:
Empezamos poniendo la mantequilla en la sartén dónde vayamos a preparar la salsa bechamel, y a fuego medio la derretimos totalmente. Cuando esté derretida, añadimos la harina poco a poco, y con la ayuda de unas varillas, vamos removiendo hasta que se integre totalmente. Debe quedarte una masa cremosa amarillenta, que deberás mantener unos minutos a fuego medio y sin dejar de remover, para que la harina se cocine bien. Es importante hacer esto porque la bechamel nos resultará más sabrosa y con mejor textura con la harina bien cocida. 

A continuación vamos a verter la leche poco a poco y mantendremos a fuego lento durante varios minutos removiendo sin parar, hasta que la salsa adquiera la textura deseada, en este caso no demasiado espesa. Tras verter la leche, agregamos la sal y la nuez moscada y la pimienta molida.
Sultan kebabı: Rellenos
Sultan kebabı: Rellenos
Mientras los cuatro rellenos se van templando, ponemos la margarina restante a derretir en un cazo. 
Extendemos una a una las hojas de pasta filo y las vamos embadurnando con la margarina derretida y templada por ambas caras.

Precalentar el horno a 180ºC-190ºC


Sultan kebabı: Masa filo para envolver el relleno

Montaje del Sultan kebabı:
Separar cada relleno en 4 partes iguales.
Superponer dos láminas de pasta filo una vez enbadurnadas con la margarina sobre el interior del cuenco.
Poner por este orden los rellenos: carne picada, patatas fritas, verduras y para finalizar, las berenjenas. Plegar la pasta filo sobre sí y llevar a una fuente de horno. Poner el Sultan kebabı con la parte plegada sobre la bandeja para evitar que se nos salga el relleno.
Repetir el proceso con los otros tres kebab.


Sultan kebabı:Disposición del relleno
Sultan kebabı:Disposición del relleno
Distribuir la bechamel sobre cada porción y sobre ella el queso rallado.
Sultan kebabı:Envuelto
Sultan kebabı:Bechamel y queso
Hornear 10 minutos a la temperatura antes indicada.
Sultan kebabı: aspecto una vez horneado
Servir un Sultan kebabı por persona, decorando con una guindilla en vinagre y con una mahonesa de ajo, pepino y un poco de curry.


Mahonesa de pepino, ajo y curry

Sultan kebabı (Kebab del sultán)

Afiyet Olsun


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