01 noviembre 2015

Huesos de santo

Huesos de santo

Huesos de santo

Huesos de santo

En España, los huesos de santo son unos manjares dulces que se elaboran tradicionalmente con motivo de la festividad de Todos los Santos y forman parte fundamental del catálogo de la repostería confeccionada en este mes de noviembre.
La popularidad de estos dulces es incuestionable y les avala su presencia en la repostería de nuestro país desde hace más de 400 años. Se citan ya en 1611 en la publicación "Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria" de Francisco Martínez Montiño, cocinero real y escritor del Siglo de Oro y en donde se refiere a dichos dulces como:"Hechos para conmemorar a todos los Santos y a todos los muertos, en los primeros días de noviembre".
Aunque de origen incierto, sí parece muy probable que la elaboración de estos dulces, estuviera relacionada por aquel entonces al igual que ocurre hoy en día, con el final de la recolección de la almendra, ingrediente fundamental del mazapán con el que se confeccionan estas delicatesen.

Como dato histórico y curioso, sí está documentado que el mazapán fue, hasta los siglos XIV o XV, un producto de farmacia que servía para recubrir ciertas píldoras de sabor amargo y disfrutaba de un gran prestigio terapéutico. Paralelamente, durante este tiempo fue también una golosina exquisita, pero exclusiva para los más pudientes.

Sea cual sea su origen, la gran mayoría de las órdenes religiosas femeninas son las depositarias de este legado y siguen elaborando estos irresistibles y deliciosos dulces al igual que muchos otros, en sus conventos.


Huesos de santo

En mi estreno con estos manjares quise coger un atajo saltándome la elaboración del mazapán. Compré 2 bolsas de figuritas de mazapán ya elaborado aprovechando que los productos navideños están ya a la venta con la antelación cada vez más temprana que caracteriza a las grandes superficies. Mi idea era que triturándolo al máximo quedaría con una textura moldeable que me permitiría confeccionar los "canutos" de mazapán. ¡Fracaso absoluto! Traté de enmendarlo con un almíbar, pero ni por esas; así que ha quedado para otra futura receta. 


Intento fallido utilizando figuritas de mazapán

Al final os dejo la receta más tradicional tal y como suele hacerse para que nos queden unos huesos de santo "divinos". 
Con los ingredientes que detallo salen 8 dulces de 9 cm de largo, pocos no, poquísimos para lo buenos que están. 

El baño de glaseado lo apliqué con pincel en varias capas, dejando que una capa secara bien antes de imprimar la siguiente, consiguiendo un glaseado final muy crujiente.
Para innovar un poquito y darle más presencia si cabe a las almendras, una vez confeccionados los presento con almendra tostada y laminada insertadas sobre el mazapán.


Huesos de santo

Huesos de santo


Envoltura de mazapán
130 gr de almendra molida
70 gr de azúcar blanquilla
35 gr de agua

En un cazo mediano, verter el agua junto al azúcar. Encender el fuego y comenzar a remover hasta disolver completamente el azúcar. Una vez hierva, mantener unos 5 segundos y apartar del fuego.


Preparando el almíbar

Poner la almendra molida en un cuenco aparte, y comenzar a verter el almíbar poco a poco sin dejar de remover. Cuando se temple un poco la mezcla, formar una bola y dejar enfriar del todo.


Almendra molida


Mazapán casero

Una vez fría, poner la masa en la encimera espolvoreada con azúcar glas o bien entre dos pliegos de papel de horno. Estirar con ayuda de un rodillo hasta lograr un espesor de 2 mm aproximadamente.


Estirando el mazapán
Con ayuda de un cuchillo o cortapastas, formar en la masa, un rectángulo de 24x15 cm, retirando el sobrante de la misma que aprovecharemos para hacer más tubos.
Sobre el rectángulo marcar otros más pequeños de 8x5 cm.


Masa estirada y cortada
Con un palo (puede servir el del portarollos de papel de cocina), enrollar cada pequeño rectángulo sobre el palo espolvoreado con azúcar glas y cerrarlo sobre sí mismo humedeciendo los bordes para que pegue mejor. Hacer a cada tubo los típicos cortes transversales marcando suavemente con el mismo cortapastas.
Repetir el proceso con el resto de rectángulos y reservar.

Dando forma de tubo a las porciones de mazapán


Tubos de mazapán


Tubos de mazapán

Dulce de yema
4 yemas de huevos grandes
50 gr de agua
100 gr de azúcar

En un cazo mediano, verter el agua junto al azúcar. Encender el fuego y comenzar a remover hasta disolver completamente el azúcar. Una vez hierva, mantener unos 5 segundos y apartar del fuego.

Templar ligeramente y añadir las yemas de huevo batidas como para tortilla.


Elaborando el dulce de yema

Poner el cazo con las yemas de nuevo al fuego medio-bajo y comenzar a remover hasta lograr una crema espesa. Dejar enfriar  y ponerla en una manga pastelera con boquilla.


Dulce de yema

Rellenar con el dulce de yema los tubos de mazapán por ambos lados.



Glaseado final
200 gr de azúcar glas
60 de agua tibia

Ligar ambos ingredientes hasta integrarlos. 
Con ayuda de un pincel pasar el glaseado por los tubos ya rellenos. Para las últimas capas, dejar apelmasar un poco más el glaseado para que forme una pequeña costra algo crujiente.


Pintando los huesos de santo con el glaseado


Si os apetece, se pueden decorar clavando unas almendras fileteadas y tostadas alrededor de los huesos de santo, un toque original y que remarca aún más, el protagonismo dela almendra en este dulce.





Otra forma de presentación muy original, es cortando a la mitad un hueso de santo y con el glaseado aún sin endurecer, ponerlo sobre una onza de chocolate negro como si fuera una vela. Os encantará el contraste que aporta el chocolate negro a este dulce.


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También en nuestro país tenemos literatura que te pone los pelos de punta con obras y pasajes, en los que, elementos tan terroríficos como son las ánimas, logran transmitirnos si no miedo, una cierta desazón que llega a hacernos disfrutar en su justa medida. Entre muchos autores que tienen en su haber historias que en la festividad de Todos los Santos, adquieren un mayor estremecimiento, pero me quedo con éste de Gustavo Adolfo Bécquer, en su obra "El monte de las ánimas":

"...un cazador extraviado que pasó la noche de difuntos sin poder salir del Monte de las Ánimas, y que al otro día, antes de morir, pudo contar lo que viera, refirió cosas horribles. Entre otras, asegura que vio a los esqueletos de los antiguos templarios y de los nobles de Soria enterrados en el atrio de la capilla levantarse al punto de la oración con un estrépito horrible, y, caballeros sobre osamentas de corceles, perseguir como a una fiera a una mujer hermosa, pálida y desmelenada, que con los pies desnudos y sangrientos, y arrojando gritos de horror, daba vueltas alrededor de la tumba de Alonso."


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