01 noviembre 2013

Carne mechá









Este plato ha sido y es una constante familiar en lo gastronómicamente hablando.Está tan exquisito que suele servirse en ocasiones especiales, dígase Navidad, bautizos, bodas y comuniones y no sólo en las casas sino en cualquier salón dónde haya algún evento de importancia que celebrar.Tanto en mi familia como en la mayoría de bares y restaurantes de  Sevilla, se elabora no como su nombre indica, es decir, la carne no se mecha como tal introduciendo panceta, tocino o verduras en su interior con un mechador, sino que se aliña durante 12 horas mínimo con un majado de ajos y especias que le van a dar un toque excelente.Luego aparte se prepara una salsa con verduras para acompañarla una vez cocinada.La carne así elaborada queda con una textura compacta, ideal para servir loncheada y consumir tanto en caliente como en frío que a mi parecer es como se le aprecia todo su sabor.Además da mucho juego una vez cocinada porque al recubrirla de manteca, dura bastante tiempo en frío y podeís tomarla en plato o en pepito como se suele servir en los bares de tapa de mi ciudad.

Ingredientes:
  • 1 kg y medio de lomo de cerdo
  • 2 cebollas
  • 6 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1 tomate
  • Almendras crudas
  • 1 vaso (100 ml de vino de Jerez)
  • 1 chupito de brandy (50 ml)
  • Un poco de vinagre
  • Aceite de oliva
  • Romero, tomillo, laurel, pimienta, azafrán y clavos de olor
  • Manteca blanca de cerdo


Preparación:

El día anterior atar la carne con hilo de cocina o con una red.Salpimentar y untar con una mezcla hecha en mortero con 4 dientes de ajo, un poco de vinagre, un poco de aceite y las especias excepto el azafrán.Llevar a una fuente y envolver en film, dejandóla en frío hasta el día siguiente.





Elaboración:

1 Poner aceite de oliva en una olla alta y 25 gr de manteca blanca.Dorar la carne por todos lados para que se selle bien.Esto nos llevará 20 minutos a fuego suave.Comprobareís que olor tan maravilloso va quedando en vuestra cocina.Una vez dorada la carne, retirar de la olla y reservar.


2 Colar el aceite de la olla para eliminar restos.En la misma olla, sofreir la cebolla troceada ( no es necesario que sea a trozos pequeños) unos minutos hasta dorarla un poco.Incorporar el resto de dientes de ajo y las zanahorias a rodajas.Remover unos 5 minutos y agregar el tomate igualmente troceado.Seguir con el sofrito hasta que el jugo de tomate se reduzca.



3 Pinchar los clavos en la carne  y llevar al interior de la olla con las verduras.Añadir las almendras picadas, el azafrán y el vino.Dejar cocer 2 minutos y echar agua hasta la mitad de la carne.Cocinar durante 1 hora y 30 min. aproximadamente, tiempo en el que la salsa irá tomando espesor y la carne sabor.A mitad de ese tiempo verter el brandy y seguir con la cocción.

4 Pasado el tiempo retirar la carne y limpiarle con papel absorbente los restos de salsa.Pasar ésta por un chino y dejar reducir si está muy líquida.Debe tomar un color oscuro.Probar de sal.
Cuando la carne haya enfriado podeís quitarle el hilo o la red y consumirla acompañando de la salsa.
Si no vaís a consimirla en el momento o querís guardar un trozo untarla con la manteca de cerdo y envolver el film plástico.Refrigerar hasta su consumo al igual que la salsa.






Consejo: El sabor de la carne se aprecia mucho mejor en frío.Lonchearla muy fino (casi como el jamón) y calentar únicamente la salsa para acompañar.

Esta receta podemos elaborarla en olla rápida acortando el tiempo en tan sólo 30 minutos.Una vez pasadas las 24 horas de aliño, en la misma olla procedemos a freír las verduras y el resto de pasos son los mismos.

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