28 agosto 2013

Azúcar invertido

Azúcar invertido


El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder edulzante que es del 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, de ahí que su empleo predominante sea en productos de confitería y panadería, además de helados.

 En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que después una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo. Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables.

Ingredientes:

  • 150 gr de agua mineral embotellada
  • 350 gr de azúcar
  • Gasificante y acidulante ( de venta en farmacias y en grandes superficies, 1 sobre blanco (que contiene ácido) y 1 sobre morado ( que contiene bicarbonato))


Cómo preparar el azúcar invertido en casa:

Poner en un cazo mediano, el agua con el azúcar y el sobre blanco (ácido tártarico).Remover hasta la disolución del azúcar, llevar a ebullición y retirar del fuego hasta que se temple (50ºC) y no queme (25-30 min).




Añadir el sobre morado (bicarbonato), y mezclar con las varillas de mano.Aparecerá bastante espuma que irá desapareciendo a medida que vayas removiendo y la mezcla se enfríe.




 Guardamos el azúcar invertido en un bote de cristal una vez enfriado, protegiéndolo de la luz, así nos durará varios meses, teniéndolo siempre a mano para nuestras recetas de helados y pastelería.










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